Baked salmon with Greek vegetables and whipped feta

Method

Servings – 2

Cooking Time – 15 mins

Prep Time – 15 mins

Ingredients:

Product name                                            Measure                                                      Quantity

Cr salmon portion                                         ea                                                                   2

Cr olive oil                                                       ml                                                                 25

Cr Garlic puree                                               tsp                                                                1/4

Cr oregano                                                       tsp                                                                1/2

Cherry tomatoes                                             ea                                                                  8

Courgette                                                          ea                                                               1/2

Red onion                                                         ea                                                                  1

Cr Olives green                                                ea                                                                10

Lemon juice and zest                                     ea                                                                  1

Salt and pepper to taste

Whipped feta

Feta                                                                   g                                                                   25

Cr greek yoghurt                                             g                                                                   50

Lemon juice and zest                                    ea                                                                    1

Method

1. Pre heat the oven to 200oC/ 180oC fan/ gas mark 5
2. Prepare the vegetables and toss in a little oil, garlic and lemon juice
3. Brush a little oil on the bottom of an oven proof serving dish
4. Add a few of your prepped vegetables and your two salmon portions
5. Drizzle a little more oil and sprinkle with oregano and a little seasoning
6. Bake in the oven for 8/10 mins until the salmon and vegetables are cooked
7. Crumble a little feta and finish with lemon zest and a squeeze of lemon juice and serve with the whipped feta and any left over roasted vegetables
8. To make the whipped feta – blend the feta, lemon juice and zest and the greek yoghurt. Nice and simple!